Université de la vigne et du vin pour tous, Université de Bourgogne

La dégustation, qu’est-ce que c’est ?

  • On commence par :
    • appréciation visuelle (teinte principale, reflet, échelle de limpide à trouble ; brillance = capacité du vin à refléter la lumière ; visqueux = caractère sirupeux ou fluide du vin)
    • puis olfactive : arômes du vin proviennent soit de la baie de raisin, soit de la fermentation, soit de l’élevage, soit du vieillissement du vin. Premier nez : vin avant agitation ; deuxième nez : après agitation. Pas de mot spécifique aux odeurs : on utilise les mots de tous les jours
    • et enfin en bouche : la plus compliquée à effectuer car arômes, saveurs et textures en même temps. Saveur : amertume, sucré, âpre… Sensations sur la langue. Arôme par voie rétro-nasale : faire passer vin par arrière du palais jusqu’aux récepteurs olfactifs

Quelle vigne pour quelle production ?

  • Deux types de sélection :
    • clonale : développée afin d’approvisionner viticulteur en plants sains, sans maladie, avec caractéristique agronomique intéressant
    • massale : sarmants des ceps sélectionnés sont prélevés et multipliés

Vendanges et vinifications

  • Dans raisin rouge : la pellicule est blanche mais la pellicule est rouge. Dans raisin blanc, les deux sont blancs => la couleur est liée à la pellicule
  • Raisin à maturité quand on a accumulé suffisamment de sucre et de couleur et que son amertume a baissé
  • Vinification en blanc : on presse directement le raisin puis on met en cuve. Débourbage : dans une cuve, le bourbe (impuretés) laissé en bas et le jus clair en haut. C’est ce jus clair qui va être fermenté en arôme et en alcool
  • Vinification en rosé : vin rouge en cuve, on macère de quelques heures à quelques jours puis on presse pour obtenir un jus rosé
  • Vinification rouge : vin dans cuve, macération d’une dizaine de jours avant de presser le vin. Pendant macération, les molécules donnant la couleur se libèrent

SEMAINE 2

Les arômes du vin, un casse-tête chimique et sensoriel

  • Un millier de composés volatils dans un verre de vin, mais seuls 50 ont un réel impact sur l’arôme
  • Lexique se présente sous la forme d’une roue des arômes où les familles sont organisées en trois niveaux :
    • général : vétégal…
    • plus spécifique : frais, séchés, conserves cuits
    • descripteurs très précis : pamplemousse (qui fait partie de la famille agrumes, laquelle fait partie de la famille fruits)
  • Levures forment alcools plus ou moins grands, des acides gras et des esters (notes olfactives fruitées et florales)
  • La fermentation malolactique : bactéries lactiques génèrent des composés d’arômes qui augmentent la complexité du vin
  • Plus le vin vieillit, plus les arômes variétaux et fermentaires disparaissent. Mais dans le même temps, les arômes d’évolution (arômes boisés) augmentent

Entre sol et climat

  • Climat varie facilement, au fil de la météo, tandis que sols restent longtemps les mêmes
  • Pluie et humidité mauvais pour la qualité du vin, car apportent bactéries. De même, plus contraignant pour viticulteurs : la vigne grandit au détriment de sa qualité
  • Température : véritable métronome du développement des végétaux
  • Canicule 2003 : vendanges précoces

Micro-organismes du vin

  • La transformation d’un jus de raisin en vin
    • Enorme biodiversité microbienne sur le raisin lui-même. Mais la levure non-Saccharomyces entraînant peu de fermentation et peu adaptée aux conditions de vinification, deviennent minoritaires voire disparaissent
    • Saccharomyces cerevisiae : cette levure est unicellulaire ; elle se multiplie dans le milieu par le bourgeonnement. Elle est domestiquée par l’homme : elle se multiplie au moyen des substrats présents quand elle se retrouve dans un jus de raison (azote, sucres, vitamines…)
    • Glycérol (glucose + frustose) : amène le gras du vin : utilise sucres pour fabriquer de l’éthanol
  • Les bactéries lactiques : se développent après fermentation alcoolique lorsque les levures déclinent. Les bactéries qui ont résisté à la fermentation peuvent se multiplier
    • Fermentation lactique considérée comme assouplissant gustatif : le vin est plus doux et son arôme plus complexe

SEMAINE 3

Les pratiques culturales

  • Mildiou : maladie de vigne. Favorisée par l’humidité et température entre 22 et 25 degrés. Le climat favorise aussi éclosion d’oeufs d’insectes ravageurs (dont tordeuses de la vigne) et agit sur les cycles
  • Deux cycles chez la vigne
    • végétatif : organes végétatifs
    • reproducteur : qui donne naissance aux baies
  • Ebourgeonnage : l’homme supprime les jeunes rameaux développés sur les bois de taille
  • Epamprage : éliminer jeunes pousses sur le tronc
  • Rognage : maîtrise de la hauteur de vignage => équilibre rapport feuille / fruit
  • Inflorescence visible : commence courant avril. Puis viennent floraison (pousse des fleurs) et nouaison (transformation de la fleur en fruit)
  • Véraison : on élimine raisins verts peu mûrs afin de laisser les raisins bien sûrs de se développer (moins de rendement mais plus de qualité)
    • Ensuite, vendange quand maturité

L’élevage des vins : techniques et cocktail aromatique

  • Elevage du vin a lieu après fermentation alcoolique = maturation du vin conduit à une stabilisation physico-chimique et microbiologique + optimum aromatique
  • Vins primeurs, comme rosés et Beaujolais, ne nécessitent pas d’élevage
    • A l’inverse, vins d’élevage rouges et blancs demandent élevage
  • Vin dans contenant en bois, souvent chêne, appelé :
    • pièce en Bourgogne
    • barrique dans le bordelais
    • mi-muit pour grands contenants
  • Bois et vin mélangent leurs composés : le bois apporte son arôme au vin
  • Macromolécules :
    • modifient la structure du vin en lui apportant de la rondeur
    • le protège contre oxydation
    • le stabilisent par rapport à d’éventuelles précipitations ultérieures
  • Elevage de Chablis : dans cuves en inox afin d’obtenir des vins moins en contact avec oxygène (arômes raisin préservés)

Les sens physiques

  • Source de lumière importante dans l’observation du vin : lumière du soleil sans nuage, via ampoule dans une cave ou via néon dans un supermarché
  • Anthocyanes : molécules responsables de la couleur rouge du vin
  • 5 à 20 molécules différentes localisées dans la pellicule du raisin
  • Vin blanc : couleur varie selon ph, ions métalliques et niveau d’oxydo-réduction
  • Lexique de la couleur des vins : bleu (+ bleuâtre), jaune, vert, rose, rouge (+ rougeâtre). Lexique emprunté à joaillerie et fruits
  • Exemple : une couleur ambrée pour un vin blanc est généralement associée à des arômes d’oxydation dont noix et curry

SEMAINE 4

Le terroir viticole à l’épreuve du temps

  • Au XIXe siècle, négoce anime la filière => négociant va vinifier, élever et commercialiser les vins selon ses propres normes
    • marque privée du négoce, savoir-faire traditionnel, typicité de chaque négociant
    • marque commerciale pour l’exportation
    • marque géographique : vins reliées à régions connues, bien avant l’Appellation d’origine contrôlée
  • Crise de phylloxera : arrive dans le sud de la France dès 1860 et termine sa course en Champagne dans années 1890. Deux conséquences :
    • pénurie de raisins en détruisant les vignes ; négociants vont le chercher de plus en plus loin
    • certains fabriquent du vin à partir de produits très éloignés, comme jus de bettrave et même acide sulfurique !
  • De là, lois contre fraudes et contrefaçons
  • 1935, décret-loi sur les AOC. Il permet aux vignerons de protéger leur production

L’histoire du goût

  • Antiquité, on conserve le vin dans des amphores !
  • Au début XXe siècle, taux d’alcool beaucoup plus faible qu’aujourd’hui. Dès 1950, vin arrive en masse pour les consommateurs, lesquels veulent se distinguer socialement => d’où apprentissage du vin
  • Au XVIIIe, avant Révolution, les crus émergent dans toutes régions. Bourgeoisie se met alors à consommer comme noblesse
  • Retrouver le goût du terroir dans le vin : la typicité
    • Les canons sensoriels collectifs étoffent le vocabulaire

SEMAINE 5

Dégustations

Champagne brut

  • Intensité aromatique plus importante dans vin effervescent que dans vin tranquille

  • Effervescence emprisonnée pendant fermentation et libérée lorsqu’on ouvre la bouteille !

  • Consommateurs anglais découvrent les premiers le vin pétillant : commence alors à être implantée… en Champagne !

Rosé

  • Rosé représente 9% de la production mondiale de vin. Surtout boisson de vacances

Chardonnay

  • N’est pas un cépage aromatique

Pinot noir

  • Vin rouge de Bourgogne : rouge cerise. Nez fruits noir avec notes boisées. Bouche : bon équilibre et bonne acidité. Tanins présents mais pas très astringeants

Bordeaux

  • Haut-Médoc. Robe grenet avec nez expressif et notes de cassis et poivron vert. Bouche : tanins qualitatifs sans être agressifs : lui donnent du relief.

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